反思2：作坊式生产 四川小吃连锁不到20%
在食界一直有“富庶莫过天府，知味莫如蜀人”的说法，赖汤圆、龙抄手、钟水饺、三大炮等为代表的四川名小吃更是多达80个，以其精致的做工和独特的风味深受成都市民和各地游客的喜爱，连周星驰来到成都都专门去品尝钟水饺、担担面、赖汤圆等。但据业内人士透露，这些有名气的四川小吃其连锁程度却不到20%。
消费旺盛 外地小吃疯狂进入
最近几年，四川强大的餐饮消费能力吸引了大量外地的小吃来成都闯天下，北京的烤鸭、冰糖葫芦，甘肃的兰州拉面，云南的过桥米线，天津的灌汤包、大麻花，陕西的凉皮、肉夹馍等等，不仅成功进入了四川市场，而且在火热的发展中一点一点吞噬着四川小吃的市场份额。
四川声名显赫的小吃却一直处在一种缓慢的发展状态中。成都名小吃在成都市内有39家直营店，其中2007年新开了6个直营店，增长速度仅在15%左右，而从1997年在温江县开出第一家连锁店到2007年底为止，成都名小吃在全国及海外开出了93家连锁店，平均每年为9家店左右，年平均增长率也仅10%左右。
而不少外地小吃开设连锁店的速度却在每年30家以上，江苏的大娘水饺从1996年创始到现在已经有300多家连锁店，平均每年开店近30家，这比四川一些小吃的扩张速度快了3倍。
小作坊生产 四川小吃连锁慢
“由于四川小吃多以家庭店、小作坊等形式出现，没有统一标准，连锁化程度也非常低。”四川省饭店与餐饮协会会长何涛分析，四川小吃一直很有名气，但分散的小店很多，不成规模的小企业和家庭式作坊占了80%以上，而这些小企业并不从事连锁经营。
据了解，成都的小吃最近这几年正在向工业化生产转变，一些小吃企业有了稳固的种养殖基地，而赖汤圆、龙抄手、钟水饺等30余种川菜名食、风味小吃等都在转化为工业化生产，部分做成了速冻食品，但真正用于连锁经营的却非常少。
“一家小吃店，通过培养一部分固定的消费群体，可以做成品牌、做成老字号，这是一种最初的发展方式，但这种发展方式并不适合小吃业争取更大规模的发展。”何涛认为，小吃业要快速地发展必定要走上连锁经营的道路，而且是一种能够标准化操作的连锁经营，也需要借助一定的资本市场，为企业提供强大的经济支撑。
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